茶叶的品质怎样是人用“眼耳口鼻”器官去感知的，它不是像长度或温度一样，可以有一个量器去测量。我们的这些感官就是茶叶质量怎样的“量器”。所以在了解铁观音茶叶审评之前，要先了解我们这些器官的一些特点。
心理学告诉我们，感官有一种“同化”作用。比如吃过苦的东西之后，感官就对“苦”认为是正常的，这时候只要喝点白开水就觉得甜。而在正常情况下，喝白开水是不会觉得甜的。而如果是吃过甜的东西，在喝白开水，就觉得非常平淡无味。同是喝白开水，感觉完全不同。
生活经验还告诉我们，在阳光下走进房间，一下子觉得房间很暗，过一会就慢慢适应了。睡觉熄灯开始也是非常暗的，但是过一段时间，只要是手机的灯就觉得房间都亮了。这是眼睛对周围慢慢适应了，据测定，这种情况下，眼睛的视力相差上千倍。
所以请大家谨记，感官是不可靠的。感官给出的是一些大致的情况，还不能给出非常准确的数据。除了主观的因素，评茶还收到很多客观因素的影响。比如光线，一天当中，色温是在不断的变化的。还有水质以及周围的一些因素。
我们有这样的体会，同一泡茶叶，在此地喝觉得不错，在彼地喝感觉又不同。在早上喝是一个味，在下午喝又是一个味。在早上看颜色惹人喜爱，在下午看颜色暗淡。有一个客人给谈了这样的感受，他买过我们佰鸿同价格的铁观音，他说在深圳喝觉得比在北京喝的感觉好，原因就差别在水质，北方的水质偏硬，一般泡铁观音的效果差了些。每家每户泡茶的用水都不一样，所以泡茶效果也是不一样的，就算是同一个品牌的桶装水，也有新鲜程度的不同吧。
为了使感官处于一种非常好的工作状态，品茶还要求有专业的“审评室”，审评室布局是灰色的地板白色的墙壁，这样没有其它颜色干扰眼睛了。要有自然柔和的光线。这个好比设置拍照的白平衡。还不能有噪音，有异味，审评人员心情要平和，不能有杂念。审评前２个小时不能吃东西，更不能吸烟喝酒等，保持味觉的灵敏性。
怎样消除我们评茶时的主客观影响呢？其实我们评茶的目的和意义是区分出“同个价位的茶叶那款品质高”，并不是要详细给出各种茶叶感官的具体数据。所以我们不必完全消除这些主客观因素的干扰。把不同的铁观音茶叶放到一起，同时冲泡品评，在同样下环境下，主客观因素对不同茶叶都是一样的。那么哪款茶叶好就一目了然了。
铁观音茶叶是各批次质量都很难相同的，但是品牌的铁观音都有品名价格的，所以要保证质量的稳定性。他们是怎样配茶叶的呢，也是要拿茶叶不断冲泡对比，不断调整拼配的茶叶比例，使茶叶质量稳定。这个应该和调烟师和调酒师工作原理一样的。
把要对比的铁观音茶叶同时冲泡，一般以同价位的为宜。 这里要注意冲泡的茶叶用量要同样多，所用的茶具也要相同，盖碗要一样大。浸泡时间一样长。推荐7克茶叶，110ml标准容量的盖碗。所以盖碗要多个，尽量多买几个。冲泡后逐个闻盖子的香气。
但是铁观音又不宜久浸，一般浸泡30~40秒。要在这短短的时间内闻这么多款的茶叶的香气很急促，甚至手忙脚乱。评茶一定心境要平和。教您一个闻香气的方法。就是闻茶叶叶底。把出汤后的整个盖碗的茶叶靠近鼻子闻。尽量靠近，越靠近香气就越放大。这个方法从润茶后就可以用。在评茶实践中，这个方法和闻盖子的香气同样重要，因为它的香气比盖子的更浓。
香气清点，浓郁，韵香气正，这一步很关键。如果味很重，但是不清不正，带杂味，带青味等为下品。这个只能靠大家的对比练习了。
出汤后就可以鉴赏汤色和叶底的颜色了。色浅透亮为上品。色浓浑浊为下品。清香型汤色为金黄带绿，韵香型为金黄色。
下图汤色解读：1金黄最浓，2嫩黄稍带绿，3浅金黄，4金黄带绿比2钱。放到了一起，就很好区别了。2和4偏向清香型。1和3偏向韵香型。3是最佳的。
分别品饮，看哪一款香气正点，口感顺滑，回甘度好则为上品。如果有苦涩等杂味的不良感受则为下品。如果一时品得乱了，可以到室外走动一会，回来后，感官又恢复了正常状态。可能一时有新的发现。另外也可以“凉评”，就是等茶叶都凉了，再来品尝。好的茶叶是杯盆留香的，不好的茶叶凉了味道就变得很差。
这就是斗茶，我们也经常说，茶叶怕对比。先不要吹自己的茶叶好，在斗茶中能显露好才是真的好。也不要怕这样浪费茶叶，怕浪费茶叶永远学不会。所有的茶叶界人士的最主要工作就是这样品评对比。在茶叶季节，我们的茶叶要经过有几十年制茶喝茶经验的老茶师进行反复冲泡对比选择，多款茶叶互相为参照。
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