作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。目前在市场上，较高端的茶一般都是正炒，消青是主流。也说是说，很多制茶的人，都想做正炒的茶，那么，是不是在任何情况下都可以做正炒的了。在这里，佰鸿茶业浅谈一下安溪铁观音适合正炒工艺的条件。

一、正炒对鲜叶原料的要求
  一般情况下，正炒对鲜叶原料也有要求的。一般情况下，适合正炒的茶树树龄为三年以上，低于三年的茶树，做正炒比较不容易成功的。此外，田青、阴坡生长的茶青也不大适合于做正炒，而比较适合做消青的茶叶。在这里，可能是鲜叶含水量的问题，也就是说，一两年的新枞茶树，田青或阴坡生长的茶青，鲜叶含水量较高，消水较难，发醇较慢，不大适于做正炒的茶。而三年后的茶树、山青或阳坡生长的茶青鲜叶中含水量较低，比较适合做正炒的茶。

二、正炒对气候的要求
  要做正炒的茶，对气候也有要求，在阴天，或南风天，做正炒的茶难度较大，而北风天，比较适合做正炒的茶叶。这主要是与温度湿度有点关系，在北风天，天气晴朗，有阳光可以晒青，使鲜叶先散失一部分的水分，且温度湿度相对较低，比较有利于消水消青，可以在短时间内促使茶叶发酵，以利于提早炒制茶叶（正炒）。而其他天气，不利于消水消青，只能通过其他办法，如延长凉青时间等使茶叶发酵，延迟炒制时间，做清青茶。

三、正炒对做青技术的要求
  正炒茶对做青技术要求也较高，要在短时间内促进茶叶发酵，以炒制茶叶，对晒青、摇青、凉青等工艺要求较高，此外，还得配合做青室的温度湿度的调节与控制，以控制好茶叶的正常走水与发酵，只要其中某个环节出现问题，就做不出好茶，而变成低档茶。做青技术较差的人，很容易会在某个地方出现问题而失败的，所以，正炒对做青技术要求是较高的。

四、正炒铁观音做法
  第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水
  正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。