刚摘采的铁观音 ，虽然也是“锯齿”边缘，但锯齿形状是有规则的，幅度不大的，是天然生成的。

  不知大家注意没有，如果您把冲泡展开后的铁观音叶片展开的话，就会看到边缘是不完整的，有些甚至只有半叶了。如下图。那么这是不是品质低劣的铁观音呢？答案是否定的，相反，这种形状的铁观音才是正常的。如果叶片很完整，就要考虑是否是低档铁观音了。

  采回来的鲜叶要经过“凉青-摇青-摊青-摇青-摊青-摇青-摊青”等发酵工序，这个就是发酵过程，摇青的道理就是使鲜叶相互摩擦碰撞，鲜叶表面特别是边缘细胞破损，使茶汁跟空气接触从而进行一系列的化学反应，使鲜叶里的物质转化成芳香的物质。这个过程俗称发酵。

  发酵也有轻有重，相对于其它茶类，铁观音总体属于中度发酵，但是在这个中度发酵当中，又有偏轻和偏重这分，而且区别是非常大的。这个一般可以由凉青的程度和摇青的程度以及摊青的时间等配合控制。
  发酵完成要杀青前，就要看发酵的情况了。这时的叶片如下图，除了叶子不那么活灵活现外，边缘多了一道“红边”，这就是所谓的“绿叶红镶边”
  那么怎样看发酵程度呢，一般可以从叶片色泽来看，从叶子的失水情况看。其中边缘的“红变”程度也是重要的参数之一。红边越多，说明发酵越深。
  相比下面的两张图片，前面一张发酵是较轻的。后面一张发酵是较重的。

  那么这些红边是些什么成分呢？红边是茶叶损伤的部分，就像我们皮肤受伤愈合后形成的那些脱落的干皮。这部分红边如果单纯拿来冲泡，味道很不好，苦涩味重，汤色橙红。所以对茶叶品质有负面影响。因此在制作过程当中，要把红边揉掉。把红边揉掉了，茶叶边缘自然就不完整了。

  因为“绿叶红镶边”是传统铁观音的特征。在以前，认为这是好茶的一个特征，要把红边揉掉也是进10多年提出来的。所以，大家在网上可能还会看到铁观音要有红边等文章。但是现在有些茶叶界学者和铁观音爱好者认为红边要保留，所以红边问题有两种观点。在不断多元化和个性化的的现在社会，佰鸿茶业认为应该尊重这个事实。
  其实揉掉了红边，茶农的收入是受到不小的影响的，比如原先4斤鲜叶可以出1斤毛茶，因为去掉了红边，现在可能要5斤才能出1斤的毛茶了。那些揉掉的“红边”，我们称为茶沫，其实不完全是红边的部分，而是在揉的过程中，不可避免地把原来绿色的部分也揉掉了。茶农也很心疼的。其实现实中，茶叶往往或多或少地带些红边，要全部揉掉也是非常不容易的。不必苛刻地去在意茶叶的整碎问题，他不是茶叶品质的重要因素。而应该在意的是铁观音的香气和口感等内质。
  一斤这样的茶沫，出售价5毛~10元。一般都是提取什么化工原料，比如氨基酸。