安溪铁观音

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浅谈铁观音制作工艺流程探讨

作者:佰鸿茶业    来源于:http://www.baihongteacom/    发表时间:2011-5-1 0:00:00    阅读:3783   [关 闭]

   相信很多人都喝过安溪铁观音,但很少有人了解铁观音制作工艺茶农直销铁观音-佰鸿茶业今天图文并茂讲解铁观音制作工艺流程,让更多人了解安溪铁观音制作工艺,宗旨在于制茶人共同提高,喝茶人加深了解。铁观音制作工艺流程把握成功与否,直接关系到茶叶的品质。如今在茶叶市场,好茶越来越贵,坏茶越来越便宜,因此佰鸿茶业认为产量高不如质量高。佰鸿茶业认为生产出优质的铁观音茶必须具备:其一、适宜的气候环境,在天气清朗,昼夜温差较大,刮东南风时制作最佳;其二、纯种铁观音品种茶树,茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;其三、精湛的采制技术。三者缺一不可。
   制茶世家-佰鸿茶业认为做茶的基本点是保青保水。而中心思想则是充分发酵。先说说保青保水。保青就是使茶叶不会出现诸如“竖青”“死青”现象。如果做不到这一点,怎么做,茶也是臭的。保水就是让茶叶有足够的水分来进行消青返青的循环。因为水是活性元素,是化学物质变化的载体和溶合剂。固有“宁保勿失”的说法。保青保水总结成一个概念的话就是保持活力。再讲讲充分发酵。发酵是形成品质的关键步骤,其内在方式是茶叶内含物质的变化与合成。其外在表现为消青走水返青的循环不已。而充分是指使发酵达到最大限度。这个限度与茶叶的内质关系很大,与制作工艺的方向也息息相关。发酵轻了则无法体现铁观音香高味浓的品质特征。发酵重了会使其内含物质过多参与化学变化而消耗太大使得滋味单调而淡薄。而决定t铁观音制作工艺的第一步是看青做青。也就是确定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生长速度快,而梗粗节长,叶组织柔嫩易红变。必须适当萎凋但摇青要轻,薄摊长凉利于消青。这样做的目的是使化学变化慢,在保水保青的情况下可以充分发酵。如果是叶厚节短的青叶就要重晒青。叶小梗细如本山茶就要轻晒轻摇做青时间短。
   制茶世家-佰鸿茶业,承家族百年种茶、制茶的深厚渊源,辅于现在科学技术,经过不断探索实践总结提高,总结出一套完善的乌龙安溪茶铁观音制作工艺技术流程:

一、铁观音采摘

  铁观音采摘标准是采摘驻芽梢开面二三叶,一般选三叶一芽,鲜嫩度适中。枝梗宜短,细小,这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,木碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。铁观音采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时,统称“午青”。上午9时前采的称“早青”,下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好,次为“晚青”,而以“早青”品质最差。想制作高品质的铁观音,一定要选择晴天和早晚清凉的天气采摘,尤其要采摘“午青”,这样,茶青才能消水扬香。

  茶树的生长是不均匀的,而为了制作时具有同等的发酵条件,采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。另外注意保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时摊凉或进入空调间保鲜。同时注意夏暑茶要早采,一方面是因为生长太快的原因,如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为它的内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。


新纵茶树


采摘标准:一般选三叶一芽

有些茶农为了追求产量采摘茶青都取到驻芽梢开面五六叶,如下图


驻芽梢开面五六叶

二、晒青

   茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。晒青主要是为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化,为摇青作准备。
   晒青一般是下午4~5点,时间一般20~~50 分钟,长短视阳光强度和温度高低决定,所谓“看青晒青,看天晒青”。适度时,茶青叶态萎软、伏帖,背面呈“鱼肚白”。失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。

三、凉青(静置)

   晒青之后,还要进行一次凉青,目的是降低叶温,恢复茶青活力,使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡。鲜叶摊放不宜过厚,一般10~15厘米。根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气,以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质。摊放时间不宜过长,否则鲜叶内含物质消耗过多会导致鲜叶品质劣变。

补充说明:其实有时候一般分为“凉青---晒青—凉青”三个步骤,呵呵~~,不要认为很普通的事情,其实这里面都蕴含着很深的技术问题

四、做青(摇青和摊青两部分)

   做青由摇青和摊青两个步骤组成,反复多次交替进行。做青的第一步是摇青,其原理是:通过茶叶之间的磨擦变化,使茶叶内部细胞结构受到一定破坏,促进物质的多项酶转化及氧化。一般根据茶青的水分变化情况,决定是否继续摇青。
   摇青的过程充满变数,制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是4个步骤:1、看~~~看整体,做到心中有数,主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味,主要是青草味的强弱,香气类型和轻重,品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸,摇青足则茶青硬而有弹性,摇青不足则茶青软伏,摊青不足则茶青硬挺,摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照,也就是看,看叶色转黄绿色程度,红边情况及红变颜色,如叶蒂成青色,叶脉走水且稍透明,梗叶的光泽及消水适度等情况。


图中为摇青机

   摊青也叫等青,是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的,历时短,理化变化快,是强化和激活;摊青则是静态的,历时长,它是两次摇青之间的等待工序,目的是限制和缓冲,起到一种承上启下的作用。


图中为摊青

  摇青与摊青是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。必须根据铁观音芽头大小和老嫩程度气候,灵活设定摇青转数和静凉时间。
  做青的作用:1、萎凋和发酵结合,使茶青内含物的量和质都发生根本的转变。2、香气也会发生很大变化:臭青—青香—花果香。
  摇青比较成功的叶子其叶缘发酵均匀(如下图):


绿叶镶红边

五、杀青

  杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序,也叫炒青。目的是使茶青受热迅速升温,以钝化酶的活性,停止氧化反映,适量散发水分,巩固品质,为茶叶塑型做准备。


图是用滚筒杀青机在杀青

  杀青过程中要注意控制锅温,温度过高,时间过长就会有焦糊味道,茶青含水量变低,不利于包揉成型。温度过低、时间过短,茶青有青涩感,含水量高,不耐储藏,也不利于包揉成型。一般情况下以高温炒青,温度掌握在250-300之间。这是因为高温可以钝化酶的活性,使茶青不再发酵。温度的控制上可以先高后低。如果是春茶,因为水分太多,宜多扬炒。而夏暑茶水分较少,可以先行闷炒。春茶宜炒干一些,否则容易造成茶色黑暗。夏暑茶相对不要太干以免外形难做同时产生太多的白片。

六、摔青

  摔青的目的是去红边,用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,传统制作铁观音过程中没有这一道工序,去红边的目的是使茶汤颜色好看。

七、干燥包揉

  这是铁观音初制的最后一道工序,一般工序为:初焙—包揉—复焙——复包揉—足干。
  干燥与包揉做型工序,不仅可以排除茶叶水分,更重要的是可以巩固和发展前几道工序中形成的品质,完成最后阶段的转换。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中,将方巾四角抓起扭紧,用布包好,放入整形机整形。然后使用包揉机模拟人手包揉规律,按一定方向旋转,对茶团旋加紧压和松压作用,从而产生推搓力和揉挤压力,随着运动进程,逐步缩紧茶团,使茶青扭曲,达到铁观音包揉工艺要求。

  经过包揉茶青就变成这个样子——一个球,这就是我们长说的一个球的茶,也就是说没有拼配其他茶青。一般一个球的茶青能出大约18——10斤毛茶。

  最后再把茶团解块,打散,再包揉,再解块,打散,反复进行。其过程与初焙、复焙相交替进行。   在包揉过程中,茶农们会对茶青进行试泡,看看已进行的工序中,有什么问题存在,以便及时修补。此种冲泡也被很多茶商在烘抢好茶时做为定价的依据。(通常上好的铁观音在还没干燥好时就会被茶商订购掉)   复焙主要是继续散发茶叶中的水分,使茶叶受热柔软,便于包揉做型。 以前茶叶经过揉捻工序,包揉次数一般为7—11次既可,但现在减少了揉捻工序,包揉的次数就要大幅度提升至20—40次。在20—40次的包揉过程中,茶型也在逐渐变化。最后在经过如此多次干燥、包揉、做形后,还要对茶叶进行最后一次干燥焙火。   目前烘干机有使用煤气、电、煤等加热。

八、簸拣

  慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
  

  以上文字和图片只是大概介绍一下安溪铁观音制作工艺初制工序及各道工序的主要作用,铁观安溪音制作工艺是一门学科,考验人的望、闻,讲究色、香、味的,我这就无法一一传达咯。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气葱郁持久,有“六泡有余香”之誉。只有认真掌握和作好每个环节,才能制作出一泡好的铁观音,这实属不易!制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦,经常是一天没有几个小时的睡眠。全程跟踪到凌晨2点才结束整个制茶过程。真是“谁知杯中茶,粒粒皆辛苦”,请大家认真对待每一粒茶米,不要轻易浪费哦!

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