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铁观音的拼配与鉴别方法

作者:佰鸿茶业    来源于:www.baihongtea.com    发表时间:2010-10-4 0:00:00    阅读:2789   [关 闭]

  茶叶拼配是将几种相似品质的茶叶混在一起,才能有量,茶户一人一天做的干茶一般是几十斤,而且每天做的品质都不一样,茶商为了能达一定量就得拼配,拼配得好可以改善茶叶的品质,拼配不好则反之。

一、传统铁观音拼配是常态
  先看这份史料:
  “民国5年(1916),日本侵台总署在台湾举行茶叶评奖,王西茶庄配制,天馨茶行经销的“万寿桃牌”铁观音,获一等奖,奖日本金牌一枚。
  民国34年,王联丹茶庄配制,高建发茶行经销的“泰山峰牌”铁观音,在新加坡茶叶评奖活动中,获金牌一枚,金笔一对。
  1950年,王登记茶庄配制,王炳记茶行经销的“碧天峰牌”铁观音,在泰国茶叶评奖活动中,获特等奖,奖金1000元(港币)。
  1986年,“新芽牌”铁观音,在法国巴黎举行的国际美食博览会,被评为世界十大名茶之一,荣获“金桂奖”。
  1989年7月,安溪茶厂“凤山牌”特、一级铁观音和一级色种,分别获首届北京国际博览会金奖两枚和银奖一枚。”
  这份资料很清晰地说明,早期的顶尖铁观音,很多也都是拼配出来的。当时手工制作,数量更少,不拼配确实很难提供足够的量,而拼配有利于质量的提升。
  解放后中茶主导的数十年间,铁观音的制法并没有大的变化,一般铁观音分为粗制和精制,粗制就是生产毛茶,经过去梗进行拼配,提高毛料的综合质量,最后再用木炭精焙,从而获得成品——武夷岩茶一直采用这种做法,只是更多将炭焙更换为效率更高的机焙而已。
  安溪业界过去一直有拼配赛,更多是沿用以往的惯例,但是进入2000年后,铁观音的形态全面转向轻发酵,像拼配这样的做法,并不能很好地套用在轻发酵铁观音上。

二、轻发酵铁观音拼配难度大
  轻发酵铁观音(消青为代表)对外观要求较高,一般以青绿为美,讲究叶底匀齐,香气幽雅不杂,这些要求都是与拼配的效果相悖的。一般来讲,除非外观、叶底和内质比较一致的铁观音可以进行拼配——但既然各方面都类似,拼配了也没有额外的品质提升,拼等于是不拼。
  同样,正炒铁观音也是类似,正炒铁观音对香气清爽度要求极高,如果两泡茶稍有差异,就无法进行拼配,除非其中有一种茶属于几乎完全无香的类型,那么拼配也是允许的——问题在于,这样的拼配同样无法像传统铁观音一样取长补短,二者相加的品质也留在中庸而已。
  如果要通过拼配实现品质提升,那么原则是一种茶香气好、但水较淡,另一种茶香气低,但水比较浓——对于传统茶,这样的条件很好满足,但轻发酵铁观音来讲就不太实际,因为要同时照顾到外观方面的要求,几乎是不可实现的。
  从生产上看,安溪茶农销售的毛茶以袋为单位,一袋茶基本就是一天的产量,数量在40斤(两个球)以内。如果具有很高的品质,那么茶农也会将两个球分开销售,顶级茶往往只有三五斤毛茶,原因就在于此。低端茶虽然比较随意些,但也很少见有哪个批次能超过40斤的量。
  一些大的品牌企业,在实际销售时必须采取拼配的做法,否则将无法提供足够的数量(门店众多、而茶叶型号相对固定),若分袋次的管理则过于复杂,比如每个专卖店都需要分配一位定级师,这在人才方面也会受制约,品质稳定性很难保证。
  市面上销售的低档茶,拼配情况也是常见,一来是有量的要求,二来反正等级不高,复杂的分袋次管理并无必要。另外,不可否认还有观音拼本山的情况,不过这已不属于拼配技术范畴了
  总之,对轻发酵铁观音来讲,通过拼配提高品质,已经不太切合实际(除非不考虑外观因素),市场上的拼配,更多是满足量的需要。但一般的拼配,成品品质会介意两种毛料之间。

三、如何快速鉴别拼配茶
  1、看叶底:是否有明显的两种叶片,主要是色泽方面的显著差异。但这只是一个指标——如果茶青就直接混合制作,或者粗老叶多,也会出现叶底杂的情况。
  2、闻香气:是否感觉到香气高但是杂味多,低端铁观音中很常见这种情况。
  3、尝滋味:两种茶的溶解速度一般不同,很多拼配茶在三泡之后,茶汤会突然出现较大的变化——有这类情况一般都是拼配茶。因为正常同个批次的铁观音,茶汤的变化是非常的平缓,三水后只会缓慢地衰减,而很难有大的变化。

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