安溪铁观音

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安溪铁观音价格仅为市面铁观音价格30%

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浅谈铁观音等级和质量的评定方法

作者:佰鸿茶业    来源于:http://www.baihongtea.com/    发表时间:2011-5-18 0:00:00    阅读:3539   [关 闭]

  随着安溪铁观音品牌的推广,越来越多的人熟知铁观音,得以铁观音茶近几年以飞快的速度在发展,很多消费者也慢慢喜欢上了铁观音的味道。目前铁观音的茶商日益增多,铁观音的价格也非常混乱,关于铁观音茶质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准,铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。对于刚接触铁观音的朋友,对铁观音的各种香型及口感没有个人认定,仅凭品茶时的个人感觉,这样对于铁观音质量的判断可能发生错误。制茶世家-佰鸿茶业,承家族百年种茶、制茶的深厚渊源,总结出一套铁观音茶叶质量的鉴别,希望茶友们学习后通过实践真正的了解铁观音的等级与质量,了解铁观音的价格,了解铁观音的真实魅力。
  在判断铁观音等级和质量时,应尽量消除外界主客观因素的影响。其实我们评茶的目的和意义是区分出“同个价位的茶叶那款品质高”,把不同的铁观音茶叶放到一起,同时冲泡品评,在同样下环境下,主客观因素对不同茶叶都是一样的。那么哪款茶叶好就一目了然了。比茶是需要2款以上的茶叶放在一起,在同样的环境下,一绝高下。那么,同样的环境就包括同样的茶具盖碗(推荐使用白瓷茶具),同样的煮水器具,同样的茶叶重量,同样的水温,同样的泡铁观音的水(山泉水效果最佳,不同水质泡出来的茶味截然不同。市面上常见水推荐农夫山泉。(天然泉水>瓶装矿泉水>纯净水>自来水))
  下面就开始冲泡铁观音,取适量茶叶(一般一泡茶7~8克)放置于盖碗中,用沸水冲泡。用盖子刮去泡沫。快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网,可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶,并不饮用,故而快冲快出为好。第二泡将茶叶浸泡时间为40秒(可根据各人喜好稍做调整,觉得淡了就延长一点,觉得浓了就缩短一点),一、闻香气,比较茶叶香气的高低,幽雅程度。二、尝滋味,比较鲜爽度,浓谈程度,有否涩滞杂味,入喉后甘味比较。三、看汤色,如茶汤的颜色,以金黄色、金黄绿色最佳,橙黄色次之,茶汤的浓度,可体现滋味的醇厚程度。四、评叶底,闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。第三泡浸泡时间50秒,比较香气的下降幅度,比较汤水苦涩感是否淡化还是保持不变,比较杂味是否消失,比较含香是否更强烈,还是消失,或者根本汤水无香气,只有杂味。第四泡将茶叶浸泡时间1分钟,继续比较上述指标,第五泡浸泡时间1分半,继续比较上述指标,看香气是否全无,汤水是否已经无香气,只剩下苦涩。注意,每次冲泡的水温均为95~100度。观察叶底的颜色变化,考验茶叶耐泡度。通过以上评审,茶叶质量可以定夺。注意:以上是在评审茶叶质量,为什么要延长茶叶的浸泡时间,因为只有通过延长茶叶的浸泡时间,茶叶的缺点都会完全显露在你的面前,我们说评茶,是将茶叶最槽糕的一面展示在你面前,因此,斗茶,就要严格按照我说的以上程度,甚至极端的可用秒表计量浸泡时间,以精准评测各款茶叶质量。平时茶友们享受茶叶的时候,可不必如此操作。
  上面大致讲解的斗茶的大致评定内容,接下来再具体讲解铁观音质量鉴别。制茶世家-佰鸿茶业认为评定铁观音质量主要是借助以下五个指标实现的:茶叶形状、茶香、品饮感受与饮后回甘生津效果、观叶底

一、看茶叶形状
  主要是观察干乌龙茶铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活,品种特征明显,干茶香气清纯的,均为上品;反之,为次品。如茶叶的色泽角度看,全黑色就肯定是低等铁观音;呈赤黑色为中底等铁观音;黑绿色为上等铁观音;色泽为油黑青绿色为极品铁观音。还有一个细节:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶自沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆者为上,声哑者次之。

二、如何铁观音的香气是否纯正、强度如何
  闻香气,茶叶冲泡后,即可开始闻香气,1.5~2分钟香气最浓鲜,闻香每次一般为3~5秒,长闻由香转淡的感觉。铁观音最具特殊就是其鲜明的兰花香,这点也是很多制茶者所追求,这里的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是,并不是所有铁观音茶都会有兰花香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——而衡量茶香水准主要由香型和强度两相指标。一般来说,常见的兰花香有两种风格:一为穿透力的兰香,尖锐、霸气,具有很强的冲力,刚性十足,令人印象极深,普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准,这类茶基本上都属于轻发酵制法;但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长,而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄,但清幽的兰香也非常明显,显得具有阴柔性、渗透力强,其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力,茶汤回韵十足,,这类茶基本上都属于中发酵制法——当然,这并不是绝对的。
  上述关于茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香(闻盖碗的盖子)、而非干茶的香味;一般来说,新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香,但这并不是特别重要,因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬,但泡饮之后令人印象深刻;而不少茶干茶的兰花香很强,泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。目前有些有些茶农在焙火时没有焙得足干、让干茶带有一定的水分,不仅色泽会比较鲜活、干茶兰香特征也会更加明显,可以卖个好价钱;但问题是这样处理会让茶品非常难以保存、必须真空后放在冰箱才行。而如果将干茶焙得足干、闻干茶可能会没什么味道,但很便于保存,且在冲泡后兰香释出、往往给人奇妙的心理感受。当然,这并不是说哪一种工艺优、哪一种工艺劣,只是指出存在这样的事实供诸位茶友参考。

三、入口的口感、吞咽时的喉感表现
  毫无疑问,品饮口感是衡量铁观音品质的另一个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉,是否会有什么放大的缺陷,所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。
  铁观音入口亲和力:虽说好茶不怕苦,但要是太苦的话无疑让人难以接受,但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的,好茶怕涩——如果又苦又涩,这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口,感觉茶香四溢,给人甘醇之感,此为好茶第一要素也。
  口中感受:铁观音茶汤入口后,先不急于入腹,可在口中轻转,让茶水流遍整个口腔,让所有味觉神经仔细感受,这个时候,茶的优点和缺点都会被放大,如果品饮好茶,会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显,则会进一步放大;另外,不少铁观音会有一种粗感,就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部),如果粗感不明显且短时间消失,那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退,便会令人感觉不适,这也难成好茶--当然,这种做法只是在评鉴质量时使用,正常品茶时不必如此。
  吞咽感受:茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受,高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水,感觉瞬时入腹,干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了,一般会觉得微有粗糙感,此类茶也难有高等级。

四、关于回甘回韵生津的讨论
  回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!所谓”观音韵“一说,指的应该就是这些感受,本地也通俗称为”喉韵“,而它一般是由以下这些要素联合构成的:
  回香:品饮优质轻发酵铁观音,茶汤入喉后口中往往会感觉有非常明显的兰香,在呼气吸气时往往都可感知,这也是轻发酵铁观音最大的优点之一;相比之下,中发酵铁观音在这方面表现就比较欠缺。
  回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音的茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间甚短,喝完没多久这种感觉就不见了,此种茶的等级也不会高到哪去。正常的话中发酵铁观音在这方面会有明显的优势,而轻发酵铁观音中较难见到回甘极强且持久的产品。
  回甜:优质的中发酵或中-轻发酵铁观音会有非常明显的回甜味,轻发酵产品一般不会有此项特色;回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统铁观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少,大家不必苛求,知道即可。
  生津:好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有茶都这样,只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好,生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王,你便会发现在饮完数个小时之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接触此茶,多半是久久都难以忘怀……

五、科学看待铁观音叶底
   关于铁观音的叶底一直都存在很多争议,多数人认为叶底完整性是主要的考量因素,叶底完整为佳、反之为次,但这与实际技术情况并不符合。根据铁观音制法,目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类,轻发酵工艺当前占据绝对主导地位,该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味,铁观音独有之兰花香也更容易体现,卖价较高,在利益驱使下,茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤,而非传统的金黄色,为达到这个目的,就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损,所以,轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎,而这是由正常工序产生的结果,并非质量不佳。相较之下,传统铁观音的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,视觉观感似乎更胜一筹。换句话说:轻发酵铁观音叶底必然碎,而中发酵传统铁观音叶底完整性好——那么,为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵茶几乎成为历史,空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺,要觅得叶底完整的茶相当困难。由此得出的结论是:叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系,只能代表不同的技术趋向而已。但这并不是说叶底就不重要了,实际上,我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。一般来说,高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工,成茶肯定会带梗;即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除,所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支,如果大多如此的话说明该茶制造严谨,符合好茶的基本条件。
  目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶,单叶茶的特征是完全无梗,成茶颗粒相当漂亮,它有两种做法:一是在茶树上直接采单叶,或者采摘下来后再摘成单叶;另一种是发酵后、杀青前摘成单片,这种茶的叶底是绝对无梗的,在加工过程中必须借助空调制作。一般来说,此类茶由于缺少茶梗辅助走水,一味追求成茶的青绿,却在茶香、醇厚度方面损失,一般说等级都不会太高,最多最多也能作为中档茶(春秋、夏暑价格差异大)。这一点我们可以从叶底中看出来——单叶茶每个叶子都是分离的,而且叶蒂有红变现象,与三叶一支带少梗形差别比较明显。

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