根据按GB19598——2004铁观音国家标准，铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型(也叫炭焙型)。由浓香型经过不断烘火而形成陈年铁观音。清香型铁观音根椐加工工艺分为正炒、消青、拖酸及传统铁观音。市场上分正炒、消青、拖酸，用正炒工艺做成的铁观音称为韵香型铁观音；用消青工艺做成的铁观音称为鲜香型铁观音；用拖酸工艺做成的铁观音称为酸香型铁观音。
在现在，由于科技的发展，传统制法已经经过技术改造，现在的铁观音都是采用新式制法，所以对于新式制法，现在安溪铁观音分类就比较复杂了，而且现代制法中的浓香型铁观音的意义和传统的浓香型也是有很大的区别了。按以前的铁观音标准，所有的铁观音只有清香型和浓香型这两种区分。并且把清香型分为“特级，一级，二级，三级” ，把浓香型分为 “特级，一级，二级，三级，四级”。但是目前市场上流行认可的分类标准已经完全改变，这都是得益于新式制法和市场的需求。现在在实际交易中，难以用“几级”这个词来描述铁观音，可以说很少有人会问你，这个铁观音是几级的。实际交易中往往按铁观音的香气类型来描述的。所以才会滋生出这各种各样的香型出来。比如“清香型，韵香型，浓香型，炭焙型”等。根据制作工艺（主要是做青）的不同，清香型铁观音大体可以分为三类：
一类为传统制法的，习惯上称“正炒”或“挡青制法”铁观音。一般可用“传统正味型”表述。这类铁观音的特征就是外形紧结沉重，色泽墨绿，汤色金黄，兰花香观音韵凸显。有的也“韵香型”。
一类为“消青制法”铁观音。这类铁观音的特征为色泽鲜绿，汤色嫩黄带绿，口感鲜锐，有鲜香香气。一般可用“鲜香型”表述。
一类为拖青制法，也称“拖补”制法，特征和消青制法类似，颜色更绿，香气口感带酸。一般可用“拖补酸型”表述。
三种制法制法上的不同体现在“杀青”时间的不同，一般“正炒”的早晨～上午杀青。“消青”为下午～傍晚杀青。“拖补”为晚上或第二天早上杀青。杀青时间只是表象，还要配合凉青的程度，摇青的轻重，温湿度的控制等。三种制法的铁观音都有品质高低的不同，都有喜欢的人群。不能简单说是哪种好。这个是杀青时间的一个阶段划分。在这个标准中，市场根据消费需求对其又进行的划分为清香、浓香、韵香这三个系列。另外还有一个焙火型，焙火型就火香味，是经过烤火烘焙的炭焙茶，和传统制法中的浓香类似。而现代制法的浓香一般是指拖补酸，俗语就是口味较重。
为了能让大家有助于对这个问题的理解，我打个比方。这就像是人生当中的不同阶段，鲜香型是青少年时期，精力旺盛，个性张扬；韵香型是中年时期，学识修养不断加强，锐气稍减而更富有理性；浓香型是中老年的时期，社会阅历更丰富，社会地位更高，对问题的看法更是切合实际而游刃有余；陈年铁观音是老年人，历经人生的沧桑，终于体会出人生的真谛，而留给人们巨大的精神财富。
传统工艺制法中浓香型铁观音富有类似于蜜兰香味一类的“火香味”，或说“炭香味”，汤色橙黄，口感比清香型醇厚。类似现代工艺中的焙火型
陈茶铁观音类似于普洱一类的“陈香味”，汤色橙红，口感最绵顺。
四种香型当中，耐泡程度从上到下依次从轻到重。对肠胃的刺激性是从重到轻的。一个道理是发酵越深，就越耐泡，就越保胃。胃功能不好的人适宜选陈茶或浓香型。
这里附现代工艺制法市场认可的几种香型特点介绍：
清香型：<市场流行,轻汤绿水,必需冷藏> 属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了，也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度。市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”是就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发酵要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏。
浓香型：<传统工艺现代制法,正味养胃,冷藏更佳>浓香铁观音属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。
韵香型:<香浓纯正,老少皆宜,必需冷藏> 韵香铁观音是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟，因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。韵香是这些年开始流行的，讲究的是一种中庸韵味，它继承了清香和浓香各自的特点，茶友可以享受二者直接的结合韵味，是一种特别的享受。
炭焙型：<木炭烘焙,火香原味,自然存放> 炭焙铁观音在传统半发酵的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙时间的，应该属于传统正味的好茶。口感更易保证，口感顺滑，拥有天然的火香味，现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后茶色汤水深黄,跟平常常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同.必需是资深茶友才可以选择，一般刚接触茶叶的人是喝不习惯的。陈年铁观音也在炭焙的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶哟。炭焙的也只有唯一的滋味,别人是模仿不到的.最适合常喝茶的老茶友,喝多了茶叶找不到重浓口感的茶友最佳选择.无需冷藏,自然存放口感更足!
陈年型：陈年保健铁观音是一种高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。企业参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年为最佳。陈年系列铁观音属保健产品,具有降脂、降火、降血压、去腻、安神、健胃、消食、减肥等功效，勿需冷藏，宜睡前饮用。