浅谈安溪铁观音正炒工艺条件

  由于传统安溪铁观音和目前市面上比较鲜绿的安溪铁观音有所区别，其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应的改进（或改变）“目前茶业界对新工艺制作出的铁观音的定位和定性还未达成一个共识，暂时对有别于传统做工的观音，都称为‘现代铁观音’。现浅谈现代铁观音与传统铁观音的区别：

一、茶青的选择区别
  在以前的传统制茶对茶青的要求也没现在这么高，传统制法老茶树可以说是占大部分的，不像现在茶青以新从为优。而且茶青的品种，也经常是几个品种的茶混在一起制，也就是现在我们所说的拼配茶，这点从我们现在喝到的传统制法的老茶就可以看出。

二、工艺区别
  现代铁观音工艺特点：由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。
  传统铁观音工艺特点：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重形成口味教浓郁 注：炒青温度受出产力水平限制，包揉力道因为受手工力道的限制。

三、外型区别
  现代铁观音：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
  传统铁观音工艺特点：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重形成口味教浓郁 注：炒青温度受出产力水平限制，包揉力道因为受手工力道的限制。

三、外型区别
  现代铁观音：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
  传统铁观音：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。

  关于对“传统铁观音”和“现代铁观音”的认识，由以上的对比我们可以看到，两者的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有，只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。“两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。”