安溪铁观音

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浅谈安溪铁观音鉴别方法

作者:佰鸿茶业    来源于:http://www.baihongtea.com/    发表时间:2011-5-17 0:00:00    阅读:2831   [关 闭]

  作为茶叶界中的重量级品.,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,那么如何进行安溪铁观音鉴别,从过去的传统茶到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。铁观音的按不同工艺术制作出来的风味是各不一样,甚至有时候相同的工艺制作出来成品也会相差很多, 目前市场上分正炒、消青、拖酸,用正炒工艺做成的铁观音称为韵香型铁观音;用消青工艺做成的铁观音称为鲜香型铁观音;用拖酸工艺做成的铁观音称为酸香型铁观音;这几种茶无论在制作工艺、外观、香气、口感、叶底方面都有较显著的风格差异,在这里,佰鸿茶业浅谈一下各自的特点及区别。

一、制作工艺
  1.正炒:采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水,一般都采用重晒多摇或长间隔的处理,工艺趋近中发酵,所以汤水温和。应该说,正炒茶已比较靠近传统铁观音了,只是传统铁观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除,所以今后即便出现传统工艺的铁观音,也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边,这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去,精焙的难度就大了许多。
  2.消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。
  3.拖酸:采摘后第二天晚上或第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。

二、干茶外观
  1.正炒:颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面,正炒铁观音大多显黑显暗、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差。正炒铁观音的干茶一般只有清爽的气息,具有鲜锐香气的很少见。
  2.消青:干茶一般显乌绿,对于色泽鲜活度要求较高,翠绿鲜活为特优,青绿鲜活为上,色晦暗为下。由于烘干度不足,消青的干茶闻起来兰香往往较高,但注意必须低温下保存,否则很容易出现劣变情况。
  3.拖酸:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。干茶一般都带有明显的酸香气息——香气好坏可以直观的闻出。

三、香气
  正炒:通常正炒茶对于香气的清爽程度吹毛求疵,对于杂异味零容忍。香气风格以幽香风格多见,往往是若有若无的兰香,较不易捉摸,带明显的清爽气息,而且首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化,属于富有后劲的风格——(消青铁观音是逐渐减弱,拖酸铁观音减弱的速度最快)。正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现,不过顶级正炒铁观音同样可以有幽细、富穿透力的兰花香,只是颇为罕见,大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。正炒铁观音的汤香较多见为米汤香,且会显得沉稳内敛一些。传统茶区祥华感德大多走正炒路线,感德以清明为主,祥华因其山高气候特殊,其正味茶以韵较浓为主。
   2.消青:香气一般较高,消青茶盖香清晰,上以幽细、富穿透力的花香居多,但是否纯正兰花香型,很大程度要看产地的土壤环境。但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,不建议追求。总体来说,消青铁观音,香气仍旧讲究清,纯,有杂味次之,香气高昂,持久耐泡,为上品,反之,则次之,香气兰花香型为上品,其他香型则次之。需注意一点:消青铁观音的含水率一般较高,所以虽然其香气高、但不易保存,经常会遭遇香气随放置时间延长而褪减厉害的情况。倘若有超低温保存手段,那么这个问题应该可以妥善解决。茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等,不过消青铁观音在鲜度方面指标会较明显。劣品或者香气黯淡,或者香杂味怪,很容易分辨。 附:消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底,会有明显的酸香,这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶汤则不带酸味。都比照消青茶来判断等级。
   3. 拖酸:拖酸铁观音香气奇高,为花香风格,且香气中带有明显的酸味——优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道,也非常容易接受。但整体来讲,拖酸铁观音的香气有失轻浮不正。劣品就是俗称的歪酸,带有怪异味,但如果味觉已习惯,便感觉不出来。拖酸茶在很多地区都流行,且低端品较多,但品饮者大多已经习惯。一般是以外安溪铁观音制作为主以及安溪一些低山低海拔地区生产。
  总了来讲,论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第一),拖酸末流没法比。
  备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”,“清”的内涵是指毫无杂味——铁观音可以没有明显香气,但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清,纯,所以大家会体会到,一些很高等级的铁,香气反而显淡,但仔细闻之,会感觉清新高雅(正炒茶即是如此)。一旦盖香有杂味,那么即便香气再高扬等级也上不去。所以在表述等级的时候,细心的朋友会发现,佰鸿茶业都是把茶叶香气清,纯,放在首要,先说明。香气“清”的铁观音原料纯净度极好,茶青来自同一区域,且采摘规范;相反,如果不同区域的茶青混合,或者采摘长短不齐,那么很容易带来杂味。茶叶汤水也一样讲究清,纯,有杂的铁就不是高档茶。因此,好的茶叶,你就是浸泡时间长,它仍旧没有杂味,差的茶叶,你一浸泡时间长,完了,杂味放大,显露在你的面前。品汤水,简直无法入喉。

四、口感汤水
   1.正炒:正炒茶汤一般较为温和、刺激性小,适合多饮,茶汤以细腻、丰富的口感为上。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香,味道也相对不饱满;如果有敏锐的味觉,那么就能体验到正炒铁观音的优点所在。反之,就容易觉得正炒铁观音滋味淡,即便顶尖产品也是如此。正炒铁观音的回甘,普遍都带生津感,风格较为持久,虽然喝的过程中你觉得它不是很香,但是饮完之后,呼吸之间,口中往往可感觉到明显的香气,感受颇佳,这也是正炒耐品饮说法的主要根据。极品正炒铁观音,茶汤色泽金黄透彻多见,汤水含香与盖香协调,一样幽雅,入口即化,回甘迅速,品后,倒吸一口气,满口是茶香,喉咙舒适。汤水无杂味,纯度高,反之则次之。汤水厚度高,韵味强,幽雅程度高即为上品,反之,则次之。汤水,滑,顺,无明显阻涩感,好,反之,则次之。
   2.消青:消青茶汤茶汤口感较浓郁、饱满,滋味足,且鲜度好,茶汤色泽青绿多见,外观较好,很容易为广大茶客所接受,这是其广泛流行的原因之一。口感较为淡薄,上品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶尔也有消青茶有茶汤发甜现象(一般出现在第二泡开始),但比例很低,如发现,那也算是难得的好茶。汤水无杂味,纯度高,反之则次之。汤水细腻幽雅,润滑甘醇,反之,则次之。消青工艺比较容易做到香气高扬,茶汤细腻,较为茶客讨好,目前仍居于市场主导地位。
  拖酸:拖酸茶汤一般味道十分浓郁,强于消青制法,优品也带强快的回甘——许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,或者随着年龄的增长,味觉都变得迟钝,拖酸铁观音口感较浓烈,刚好适合这部分人群。换一个角度,拖酸铁观音茶汤的刺激性较大,一些茶友喝了会有明显的反胃感。做的好的,汤水色泽为青绿居多,做的差的,汤水色泽为红色。拖酸铁观音的优品,茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已,茶汤除了浓郁外,鲜度普遍也不错,冲泡得好口感同样出色,不过如果较长时间浸泡,茶汤会转橙黄色、滋味也变差。拖酸铁观音的优品,同样带有快速强烈的回甘,但它并不持久。

五、叶底
  1.正炒:正炒制法的铁观音,一般为土黄绿色调;发酵重点的为土黄,稍轻点的带点绿即为土黄绿。
  2.消青:消青制法的铁观音,一般介于墨绿色到土黄绿色之间,但外观多较碎
  3.拖酸:拖酸铁观音的叶底,一般显得墨绿色、硬挺,叶子完整度与消青铁观音类似。

  佰鸿茶业认为,对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情!

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