1、手工采：铁观音在采摘中得到流行，90年代末，镰刀、小剪刀采割方式在特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。包含直接手摘、镰刀、小剪刀、采割和大剪刀、收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种。
2、机采：原因在于铁观音制造要求在晴天进行，自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有铁观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀、小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式。
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